「レストラン」とは、もともとは病気や疲労により衰えた体力を回復するための、薬のような濃いブイヨンのことを言った。本書は、その一杯のブイヨンが、今日のような、美食を愉しむための場所になるまでの歴史をたどった、全世界でいちばん参照されているレストラン研究。新規事業の参入が不可能なギルド制社会の中、レストランという新しい業種がどのように生みだされ、それによりどのように社会が変わってしまったのかを、豊富な史料から克明に描き出している。